แบ่งปันสูตรทำมาหากิน "กุยช่าย" ลูกแม่เค็ง ตลาดพลู ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ทำขายส่งมีโอกาสรวย

ขอบคุณรูปภาพประกอบจาก mr_spurs Pantip, wongnai, nailekcook


แป้งทำเปลือก
  • แป้งข้าวเจ้า
  • แป้งมัน ใช้ปริมาณ 3/4 ของแป้งข้าวเจ้า


แป้งรองมือ
  • แป้งมันเก่า (หาซื้อยาก ต้องแหล่งเท่านั้น) ถ้าหาไม่ได้ ก็ใช้แป้งมันอย่างเดียวกับที่ใช้ทำเปลือกก็ได้


ไส้ผักกุ้ยช่าย
  • ผักกุ่ยช่าย
  • เกลือ(ไม่ใช้น้ำปลา) / น้ำตาล / ชูรส / เบกิ้งโซดา 
  • น้ำมันหมู


ไส้ข้าวเหนียว
  • ข้าวเหนียวเก่า
  • เกลือ / น้ำตาลทราย / ชูรส / น้ำปลา / พริกไทยป่นอย่างดี
  • น้ำมันหมู
  • ต้นกระเทียม หรือคึ่นช่ายซอย
  • กุ้งแห้ง และ ถั่วลิสงคั่วสุกบดหยาบ


ไส้หน่อไม้
  • หน่อไม้ดอง หรือ หน่อไม้สด
  • เกลือ / น้ำตาล / ชูรส / น้ำปลา / พริกไทยป่นอย่างดี
  • น้ำมันหมู
  • กากหมูเจียวสับละเอียด (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่)
  • แครอทหั่นฝอย เพิ่มสีสัน
  • กุ้งแห้ง


ไส้เผือก
  • เผือก
  • เกลือ(ไม่ใช้น้ำปลา) / น้ำตาล / ชูรส / พริกไทยป่นอย่างดี
  • น้ำมันหมู
  • กากหมูเจียวสับละเอียด (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่)
  • ต้นหอมซอย
  • แครอทหั่นฝอย เพิ่มสีสัน
  • ถั่วลิสงคั่วสุกบดหยาบ

ไส้มันแกว
  • มันแกวแก่
  • เกลือ / น้ำตาล / ชูรส / พริกไทยป่นอย่างดี
  • น้ำมันหมู
  • แครอทหั่นฝอย เพิ่มสีสัน
  • กุ้งแห้ง
  • ต้นกระเทียม หรือคึ่นช่ายซอย


วิธีกวนแป้งทำเปลือก

วิธีที่ 1
  • ต้มน้ำใส่หม้อหรือกาต้มน้ำให้เดือดจัด (น้ำ 4 ลิตรต่อแป้งข้าวเจ้า 1 โล โดยประมาณ)
  • นำกระทะที่จะใช้กวนแป้งขึ้นตั้งไฟแรงสุด พอกระทะเริ่มร้อนให้เทน้ำที่กำลังเดือดจัดลงไป
  • ไม่ต้องรอให้น้ำเดือดอีกรอบ รีบเทแป้งข้าวเจ้าลงไปเลย แล้วกวนให้เข้ากัน ไม่จำเป็นต้องกวนไปทางเดียวกันเสมอไป กวนยังไงก็ได้ จนแป้งเริ่มสุก (จับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน) ใช้เวลาไม่ถึง 5 นาที
  • เมื่อแป้งข้าวเจ้าสุกให้หรี่ไฟเบาที่สุด แล้วใส่แป้งมันลงไปเพียง 1/4 ส่วน
  • กวนต่อไปจะเริ่มรู้สึกเหนียวขึ้น ให้ปิดไฟแล้วยกลง ไม่จำเป็นต้องกวนจนแป้งมันเข้ากับแป้งข้าวเจ้าจนหมดก็ได้ เดียวจะเหนียวเกินไป


วิธีที่ 2
  • นำแป้งข้าวเจ้าผสมกับน้ำอุณหภูมิห้อง (เท่ากับวิธีที่ 1) แล้วนำไปตั้งกระทะ
  • ใช้ไฟกลาง กวนไปเรื่อย ๆ จนแป้งสุก อาจจะใช้เวลาค่อนข้างนานหน่อย ขึ้นอยู่กับปริมาณด้วย
  • เมื่อแป้งข้าวเจ้าสุกให้หรี่ไฟเบาที่สุด แล้วใส่แป้งมันลงไปเพียง 1/4 ส่วน
  • กวนต่อไปจะเริ่มรู้สึกเหนียวขึ้น ให้ปิดไฟแล้วยกลง ไม่จำเป็นต้องกวนจนแป้งมันเข้ากับแป้งข้าวเจ้าจนหมดก็ได้ เดียวจะเหนียวเกินไป


วิธีปรุงไส้

ไส้ผักกุ้ยช่าย
  • นำต้นกุ้ยช่ายมาล้างให้สะอาด แล้วผึ่งให้แห้ง (บางต้นจะมีก้านแก่(แข็ง)อยู่ข้างใน ให้ดึงทิ้งด้วย) 
  • เมื่อแห้งดีแล้ว นำมาหั่นเป็นท่อน ๆ เล็ก ๆ ประมาณ 1/2 - 1 ซม ใช้ได้ทั้งต้น ตั้งแต่โคนยันปลาย
  • ใส่ต้นกุ้ยช่ายที่หั่นแล้วลงในอ่างผสม ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส เบกิ้งโซดา คลุกให้เข้ากันในลักษณะ คนจากล่างขึ้นบน
  • เมื่อเข้ากันดีแล้ว ให้ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วคนแบบเดิมอีกครั้ง
  • ชิมรสชาติดู (ใส่ปาก ชิมรส แล้วคายผักทิ้ง) ถ้าจะปรุงเพิ่ม ใส่เครื่องปรุงแล้วอย่าคนมาก ผักจะแฉะ
  • ในกรณีทำเยอะ ให้เทไส้ที่ปรุงแล้วใส่ตะแกรง เพราะจะมีน้ำผักไหลออกมาเรื่อย ๆ (รองเก็บไว้ด้วย น้ำผักใช้ทำอย่างอื่นต่อได้) แต่ถ้าทำน้อยจะไม่ค่อยมีน้ำไม่ต้องใส่ตะแกรงก็ได้


ไส้ข้าวเหนียว
  • นำข้าวเหนียวเก่ามาล้างและแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน (ถ้าใช้ข้างเหนียวใหม่ ให้แช่น้ำแค่ 1 ชม พอ)
  • เทน้ำออก แล้วนำไปนึ่งให้สุก (เมื่อสุก ข้าวจะใส) เสร็จแล้วผึ่งให้เย็น (เย็น=ไม่ร้อน ไม่ใช่แช่เย็น)
  • นำข้าวเหนียวที่ผึ่งจนเย็นแล้ว ไปล้างน้ำ แล้วเทใส่ตะแกรงสะเด็ดน้ำ การล้างน้ำไม่ควรล้างนาน ข้าวเหนียวจะอืด
  • เทข้าวเหนียวที่สะเด็ดน้ำแล้วลงในอ่างผสม ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย น้ำปลา ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ต้นกระเทียมหรือคื่นช่ายซอย(ผสมเบกิ้งโซดาลงในผักด้วย จะทำให้ผักไม่ดำและไม่กระด้าง หรือจะคลุกกับน้ำกุ้ยช่ายก็ได้ ถ้ามี) ผสมให้เข้ากัน
  • ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วชิมรสชาติดู


ไส้หน่อไม้
  • หากใช้หน่อไม้ดอง ให้ล้างแล้วนำมาหั่นซอยเป็นเส้น ๆ แล้วตัดเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 1 1/2 - 2 ซม นำใส่หม้อเติมน้ำจนท่วม โรยเกลือไว้ด้านบนด้วย ต้มจนเดือดแล้วยกลง รินน้ำออก แล้วเติมน้ำอุณภูมิห้องลงไปล้างอีกรอบสองรอบ เสร็จแล้วบีบน้ำออกนิดหน่อย อย่าให้แห้งจนเกินไป แล้วพักไว้
  • หากใช้หน่อไม้สด ให้แกะเปลือกด้านนอกออกให้หมด ล้างให้สะอาด หั่นซอยเป็นเส้น ๆ แล้วตัดเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 1 1/2 - 2 ซม นำใส่หม้อเติมน้ำจนท่วม โรยเกลือไว้ด้านบนด้วย ต้มจนเดือดแล้วยกลง รินน้ำออก แล้วเติมน้ำอุณภูมิห้องลงไปล้างอีกรอบ เสร็จแล้วบีบน้ำออกนิดหน่อย อย่าให้แห้งจนเกินไป แล้วพักไว้
  • นำหน่อไม้มาใส่ในอ่างผสม ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย น้ำปลา กากหมู่เจียว กุ้งแห้ง แครอท ผสมให้เข้ากัน 
  • ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วชิมรสชาติดู

ไส้เผือก
  • ปอกเปลือกแล้วล้างให้สะอาด ตอนทำให้ใส่ถุงมือด้วย เพราะเผือกโดนน้ำแล้วจะคันมาก ถ้าไม่ใส่ถุงมือแล้วมีอาการคัน ให้เอามือผิงไฟ จะทุเลาได้
  • ผึ่งไว้ให้แห้ง แล้วนำมาไส ถ้าไม่มีที่ไส ใช้หั่นเอาก็ได้ เสร็จแล้วใส่ในอ่างผสม
  • ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย กากหมูเจียว(ถ้ามี) ถั่วลิสง คลุกเคล้าให้เข้ากัน
  • ใส่ต้นหอมซอย (ผสมเบกิ้งโซดาลงในผักด้วย จะทำให้ผักไม่ดำและไม่กระด้าง หรือจะคลุกกับน้ำกุ้ยช่ายก็ได้ ถ้ามี) ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วชิมรสชาติดู (ใส่ปาก ชิมรส แล้วคายเผือกทิ้ง)


ไส้มันแกว
  • ให้เลือกมันแกวแก่ เพราะจะได้เนื้อเยอะกว่า ปอกเปลือกแล้วล้างให้สะอาด
  • นำมาไส ถ้าไม่มีที่ไส ใช้หั่นเอาก็ได้ เสร็จแล้วใส่เกลือคลุกให้เข้ากัน ทิ้งไว้พักนึง ให้น้ำมันแกวเริ่มออก
  • บีบน้ำมันแกวทิ้งไป เก็บแต่เนื้อเอาไว้ ถ้ามีน้ำกุ้ยช่าย ให้คลุกกับน้ำกุ้ยช่ายด้วย(ความอร่อยอยู่ตรงนี้) ถ้าน้ำกุ้ยช่ายไม่เยอะก็ไม่ต้องบีบทิ้ง แต่ถ้าเยอะจนแฉะให้บีบทิ้ง เหมือนขั้นตอนที่แล้ว แต่ไม่ต้องแห้งมาก นำใส่อ่างผสม
  • ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย เบกิ้งโซดา(เฉพาะกรณีที่ไม่มีน้ำกุ้ยช่าย หรือมืน้อยเท่านั้น) ต้นกระเทียมหรือคี่นช่ายซอย(ผสมเบกิ้งโซดาลงในผักด้วย จะทำให้ผักไม่ดำและไม่กระด้าง หรือจะคลุกกับน้ำกุ้ยช่ายก็ได้ ถ้ามี) กุ้งแห้ง แครอทหั่นฝอย คลุกให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ถ้ามีน้ำกุ้ยช่ายเยอะ ไม่ต้องใส่เครื่องปรุงมาก เพราะจะได้รสชาติจากน้ำกุ้ยช่ายอยู่แล้ว 
  • ใส่น้ำมันหมู่ ไม่ต้องมาก คลุกให้เข้ากันอีกที


วิธีปั้นลูกกลม
  • แบ่งแป้งออกเป็นลูกกลมๆ ขนาดใหญ่กว่าลูกปิงปองนิดหน่อย
  • กดทับให้แบน หรือใช้มือบีบให้แบนในลักษณะเป็นชามจะจับจีบง่ายกว่า
  • ใส่ไส้ลงไป ถ้าเพิ่งเริ่มหัดทำ ก็ยังไม่ต้องใส่ไส้เยอะเพราะจะจับจีบยาก
  • ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้ข้างที่ถนัด ค่อย ๆ จับจีบ วนไปจนครบรอบ


วิธีปั้นลูกใบโพธิ์
  • แบ่งแป้งออกเป็นลูกกลมๆ ขนาดเท่าลูกเทนนิส
  • กดทับให้แบน หรือใช้มือบีบให้แบนก็ได้
  • ใส่ไส้ลงไป ถ้าเพิ่งเริ่มหัดทำ ก็ยังไม่ต้องใส่ไส้เยอะเพราะจะจับจีบยาก
  • ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้ข้างที่ถนัด ค่อย ๆ บีบแป้งให้ติดกันในลักษณะพับครึ่ง แต่เหลือช่วงท้ายไว้
  • ช่วงท้ายให้จับจีบรอบ เหมือนลูกกลม 
  • นำใส่พิมพ์ จัดให้เข้ารูป แล้วคว่ำออก


วิธีการนึ่ง
  • นำขนมเรียงใส่ถาด อย่าวางชิดกันมาก หากแป้งรองมือที่ใช้ ไม่ใช่แป้งมันเก่า ต้องแต้มน้ำมันด้วย 
  • นำไปนึ่งด้วยไฟกลาง ค่อนข้างแรง ประมาณ 15 - 30 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณด้วย
  • ยกลงจากเตา รอให้เย็น (เย็น=ไม่ร้อน ไม่ใช่แช่เย็น)
  • ทาน้ำมัน และแกะใส่จานได้เลย


วิธีการทำน้ำจิ้ม
  • นำน้ำตาลผสมน้ำ ต้มให้เดือด ผสมกับซีอิ้วดำ เพื่อเพิ่มความหวานและลดความข้น
  • ต้มน้ำเชื่อมผสมกับน้ำส้มสายชู และพริกบด ชิมรสตามชอบ


วิธีทำกุ้ยช่ายแบบทอด
  • ปรุงไส้กุ้ยช่ายเหมือนแบบลูก
  • ผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันรวมกับน้ำ โดยใช้แป้งมันในอัตราส่วนครึ่งหนึ่งของแป้งข้าวเจ้า
  • นำแป้งกับผักกุ้ยช่าย เทรวมและคนให้เข้ากัน
  • เทใส่ถาดแบบมีขอบ นำไปนึ่งประมาณ 1/2 ชม ขึ้นอยู่กับปริมาณ
  • ผึ่งลมให้เย็น ตัดเป็นชิ้นแล้วนำไปทอด
  • เปลี่ยนส่วนผสมจากกุ้ยช่ายเป็นเผือกก็ได้ ใช้วิธีเดียวกัน

จริง ๆ แล้วจะเอาแบบลูกมาทอดก็ได้นะคะ แต่กินแบบนึ่งจะอร่อยกว่า (ถ้าแป้งบางนะ)
แต่ถ้าจะเอาแบบลูกมาทอด ในขั้นตอนการนวดให้ใส่แป้งมันเยอะขึ้นอีกนิดนึง เวลาทอดจะกรอบขึ้น

เคล็ดลับ
  • การกวนแป้งไม่ให้เป็นเม็ด สำคัญที่น้ำต้องเดือดจัด ไม่เกี่ยวกับการกวนไปทางเดียวกันหรือไม่
  • ในขั้นตอนการกวนแป้ง ถ้าใส่แป้งมันเยอะจะเหนียวปั้นยาก 
  • แต่ถ้าเหนียวแล้วให้แก้ด้วยการนวดน้ำมากหน่อย ให้แป้งนิ่มจะปั้นง่ายขึ้น
  • เบกิ้งโซดา ทำให้ผักเขียวได้นาน และนุ่มไม่กระด้าง แต่ต้องไม่ใส่มากเกินไป มิเช่นนั้นผักจะนิ่มเกิน
  • การปรุงไส้ ส่วนใหญ่จะใช้เกลือ เพื่อไม่ให้ไส้แฉะ แต่บางไส้ก็ใส่น้ำปลาได้
  • การปรุงไส้ บางไส้ใช้ต้นกระเทียมคื่นไช่ บางไส้ใช้ต้นหอม อย่าสลับกัน เพราะจะไม่เข้ากัน
  • เวลาในการนึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณขนมด้วย ถ้ามีกลิ่นหอมก็แสดงว่าสุกแล้ว
  • วัตถุดิบในการทำ ถ้าหาซื้อไม่ได้ให้มาซื้อที่ตลาดวัดกลางแถวตลาดพลูจะได้ของครบ
  • แต่ถ้าไม่ได้เอามาทอดแล้วนวดแป้งมันเยอะ เปลือกจะเหนียวนะคะ










ที่มา  สมาชิกพันทิป ยัยหมวย อินเตอร์
เรียบเรียงโดย ZAPVER555
Share on Google Plus

About ZAPVER 555

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.

ดูไม่ได้ให้ออกแล้วเข้าใหม่